מהו חלבון סויה מבודד?

אחת התכונות המרכזיות של חלבון סויה מבודד היא הפונקציונליות שלו ביישומי מזון. יש לו מגוון רחב של תכונות פונקציונליות, כולל ג'ל, הידרציה, מתחלב, ספיחת שמן, מסיסות, הקצפה, נפיחות, ארגון ויצירת גושים. תכונות אלו הופכות אותו למרכיב רב-תכליתי שניתן להשתמש בו במגוון מוצרי מזון בתעשיות שונות. ממוצרי בשר ועד מוצרי קמח, מוצרים ימיים ומוצרים צמחוניים, חלבון סויה מבודד מציע מגוון יתרונות פונקציונליים, מה שהופך אותו למרכיב חיוני בניסוח של מוצרי מזון שונים.

ישנן דרכים רבות להשתמש בחלבון סויה מבודד, כגון:

(1) הוספה יבשה: הוסיפו חלבון סויה מבודד למרכיבים בצורת אבקה יבשה וערבבו ביניהם. כמות ההוספה הכללית היא כ-2%-6%;
(2) הוספה בצורת קולואיד מיובש: ערבבו חלבון סויה מבודד עם כמות מסוימת של מים ליצירת תרחיף ולאחר מכן הוסיפו אותו. בדרך כלל, מוסיפים למוצר 10%-30% מהקולואיד;
(3) הוספה בצורת חלקיקי חלבון: ערבבו חלבון סויה מבודד עם מים והוסיפו גלוטמין טרנסאמינאז כדי ליצור קישור צולב של החלבון ליצירת בשר חלבוני. במידת הצורך, ניתן לבצע התאמת צבע, ולאחר מכן ליצור אותו באמצעות מטחנת בשר. חלקיקי חלבון, בדרך כלל מוסיפים בכמות של כ-5%-15%;
(4) הוסיפו בצורת אמולסיה: ערבבו חלבון סויה מבודד עם מים ושמן (שמן מן החי או שמן צמחי) וקוצצו. יחס הערבוב מותאם בהתאם לצרכים השונים, חלבון: מים: שמן = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2 וכו', ויחס הערבוב הכללי הוא כ-10%-30%;
(5) הוספה בצורת זריקה: ערבבו חלבון סויה מבודד עם מים, תיבול, מרינדה וכו', ולאחר מכן הזריקו אותו לבשר באמצעות מכונת הזרקה כדי לתרום לשמירת מים ולריכוך. באופן כללי, כמות החלבון שנוספת לזריקה היא כ-3%-5%.