ציפויים, כגון עמילנים ולחם, מספקים את מראה המוצר והמרקם הרצויים תוך נעילת טעם ולחות של המזון. הנה כמה תובנות לגבי הסוגים הנפוצים ביותר של ציפוי מזון כדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר מהמרכיבים ומציוד הציפוי שלך.
ציפוי מראש
רוב המוצרים מצופים מראש כדי לשפר את הדבקת הגודל ואת הדבקת הציפוי הכוללת: מצעים משטחים חלקים או קשים לרוב דורשים ציפוי מוקדם. המידה דורשת מידה מסוימת של חספוס ויובש שעליהן הוא יידבק, ואבק מראש של המצע יכול ליצור משטח מצוין. מצעים קפואים קשים במיוחד לציפוי ודורשים מהירות קו מהירות יותר לציפוי לפני הפשרה. ציוד ציפוי מקדים כולל תוףלחמים, סיבוב משולש ליניארילחמים,ולינארי סטנדרטי במעבר יחידלחמים. תוף או סיבוב משולשלחמיםיעילים במיוחד עבור מוצרי לחם עם חללים שקשה להגיע אליהם. תוֹףלחמיםשימושיים ביותר בעת הפעלת מוצרי שריר שלמים ויכולים גם להשיג מרקם של משטח לחם מלאכותי בסגנון ביתי.
סלורי סטנדרטי
תרחיץ סטנדרטי מיושם על ידי טבילה, וילון עליון או התקן זרימה. ציוד טבילה הוא מכונת החבטות הנפוצה ביותר בשל הרבגוניות והתפעול הפשוט שלה. ציוד הווילונות העליון משמש למוצרים שיש להם בעיות כיוון או לאריזות עמוקות, כגון כנפי עוף. ציפוי תפוחים מוצלח תלוי בשתי מכונות המזינות את מכונת החבטות: המקדם ציפויחייבת לצפות את המוצר באופן שווה כדי להשיג הידבקות טובה, ומערכת ערבוב התלושים חייבת לספק תערובת הומוגנית של בלילה לחה בצמיגות ובטמפרטורה עקבית.
טמפורהסלורי
היישום של תמיסת טמפורה דורש טיפול עדין; אחרת, הגז הכלול בתמיסה ישתחרר בכמה תהליכים מכניים נורמליים (כגון ערבוב) ויגרום להתרחקות וליצור מרקם לא רצוי. שליטה קפדנית על צמיגות וטמפרטורה מסדירה את התפשטות התרחיץ והגז, ולכן על מערכת הערבוב לייצר כמה שפחות חום כדי למנוע שחרור גז. באופן כללי, יש לטגן תמיסת טמפורה בטמפרטורה של כ-383°F/195°C כדי להבטיח אטימה מהירה על פני המוצר; טמפרטורות נמוכות יותר יכולות להפוך את הציפוי לשכבת דבק ויכולות להגביר את ספיגת השמן. טמפרטורת הטיגון משפיעה גם על מהירות התפשטות הגז הכלוא, ובכך משפיעה על מרקם הציפוי.
פירורי לחםמסווגים לשתי קטגוריות עיקריות: זרימה חופשית ולא זרימה חופשית. פירורי לחם יפניים הם פירורי לחם מפורסם מאוד. רוב פירורי הלחם האחרים אינם זורמים חופשיים מכיוון שהם מכילים חלקיקים קטנים מאוד או קמח שיוצרים גושים ברגע שהם מעט לחות.
פירורי לחם יפניהם בדרך כלל לחם בעלות גבוהה יותר המשמשת במוצרי פרימיום המספקים גולת כותרת ייחודית ונגיס פריך. ציפוי עדין זה דורש ציוד עיבוד לשילוב תכונות מיוחדות כדי לשמור על הלחם ללא פגע. אבקות מיוחדות נוצרות לעתים קרובות כדי להבטיח איסוף נאות של פירורים קלים. לחץ רב מדי עלול לפגוע בלחם: לחץ נמוך מדי והפירורים לא נצמדים כמו שצריך לכל אורכו. כיסוי הצד קשה יותר מאשר לחמים אחרים מכיוון שהמוצר בדרך כלל יושב על גבי מיטה תחתונה. על הלחם לטפל בלחם בעדינות כדי לשמור על גודל החלקיקים ועליו לצפות את התחתית והדפנות באופן שווה.
זמן פרסום: 15 ביולי 2024