ציפויים, כגון עמילנים ולחם, מספקים את המראה והמרקם הרצויים למוצר תוך שמירה על טעם ולחות המזון. הנה כמה תובנות לגבי הסוגים הנפוצים ביותר של ציפויי מזון כדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר מהמרכיבים וציוד הציפוי שלכם.
ציפוי מקדים
רוב המוצרים מצופים מראש כדי לשפר את הידבקות הציפוי ואת הידבקות הציפוי הכוללת: משטחים חלקים או קשים דורשים לעתים קרובות ציפוי מראש. ציפוי דורש כמות מסוימת של חספוס ויובש עליהם הוא יידבק, וניקוי מראש של המצע יכול ליצור משטח מצוין. מצעים קפואים קשים במיוחד לציפוי ודורשים מהירויות קו גבוהות יותר לציפוי לפני הפשרה. ציוד ציפוי מראש כולל תוף.לחם לחם, ליניארי משולש סיבוביםמפיצי לחם,וליניארי סטנדרטי במעבר יחידלחם לחםתוף או תוף משולשלחם לחםיעילים במיוחד לציפוי מוצרים עם חללים שקשה להגיע אליהם. תוףלחם לחםשימושיים ביותר בעת הפעלת מוצרים של שריר שלם ויכולים גם להשיג מרקם פני שטח של לחם אומן בסגנון ביתי.
תרחיף סטנדרטי
טבילה סטנדרטית מיושמת באמצעות מכשיר טבילה, וילון עליון או מכשיר זרימה תחתונה. ציוד טבילה הוא מכונת הבליעה הנפוצה ביותר בשל הרבגוניות והפשוטות של הפעולה שלו. ציוד וילון עליון משמש למוצרים הנוטים להיות בעלי בעיות כיוון או לאריזות עמוקות, כגון כנפי עוף. ציפוי מוצלח של טבילה תלוי בשתי מכונות המזינות את מכונת הבליעה: ה-ציפוי מקדיםחייב לצפות את המוצר באופן שווה כדי להשיג הידבקות טובה, ומערכת ערבוב התרחיף חייבת לספק תערובת הומוגנית של בלילה מיובשת בצמיגות וטמפרטורה עקביות.
טמפורהסלארי
יישום תרחיף טמפורה דורש טיפול עדין; אחרת, הגז הכלול בתרחיף ישתחרר באמצעות תהליכים מכניים רגילים (כגון ערבוב) ויגרום לתרחיף להתשטח וליצור מרקם לא רצוי. שליטה קפדנית בצמיגות ובטמפרטורה מווסתת את התפשטות התרחיף והגז, ולכן מערכת הערבוב חייבת לייצר כמה שפחות חום כדי למנוע שחרור גז. באופן כללי, יש לטגן תרחיף טמפורה בטמפרטורה של כ-195 מעלות צלזיוס כדי להבטיח איטום מהיר על פני המוצר; טמפרטורות נמוכות יותר יכולות להפוך את הציפוי לשכבת דבק ולהגביר את ספיגת השמן. טמפרטורת הטיגון משפיעה גם על מהירות התפשטות הגז הלכוד, ובכך משפיעה על מרקם הציפוי.
פירורי לחםמסווגים לשתי קטגוריות עיקריות: פירורי לחם יבשים ופירורי לחם שאינם יבשים. פירורי לחם יפניים הם פירורי לחם יבשים מפורסמים מאוד. רוב פירורי הלחם האחרים אינם יבשים משום שהם מכילים חלקיקים קטנים מאוד או קמח שיוצרים גושים לאחר הרטבה קלה.
פירורי לחם יפנייםהם בדרך כלל ציפוי לחם יקר יותר המשמש במוצרים איכותיים המספקים גוון ייחודי ופריכות. ציפוי עדין זה דורש ציוד עיבוד לשילוב תכונות מיוחדות כדי לשמור על ציפוי הלחם שלם. אבקות מיוחדות מנוסחות לעתים קרובות כדי להבטיח איסוף נאות של פירורים קלים. לחץ רב מדי עלול לפגוע בציפוי: לחץ נמוך מדי והפירורים לא יידבקו כראוי לכל אורכו. כיסוי צדדים קשה יותר מאשר לחמים אחרים מכיוון שהמוצר בדרך כלל מונח על גבי מצע תחתון. על המייצר לטפל בלחם בעדינות כדי לשמור על גודל החלקיקים ועליו לצפות את התחתית והדפנות באופן שווה.
זמן פרסום: 15 ביולי 2024